小麦粉加工工艺流程分析论文
摘要：随着小麦产量的日渐提高与人们生活水平的提高，我国小麦粉的制作加工工艺日渐成熟。但是，现今我国小麦粉加工行业的发展没有跟上经济的发展速度，制约了我国小麦粉加工行业的发展壮大。基于此，本文主要分析小麦制粉的发展历程、工艺流程，并探析小麦粉加工工艺的发展前景。
关键词：小麦粉；加工工艺；工艺流程
小麦粉的加工制作有对应的国家标准来约束，如《小麦粉》《高筋小麦粉》《低筋小麦粉》《专用小麦粉》等一系列标准。不同的标准对小麦粉的加工工艺技术有不同的规定。
一、小麦粉加工制作的发展历程
民以食为天，小麦制粉在我国已有多年的发展历史。从最初的人工生产、小磨坊生产到现在的工厂化生产，小麦粉加工工艺发生了极大的变化。最初远古时期，人们使用坚硬的石器将小麦粒捣碎，磨成粉，供自己食用。最早的有关小麦粉制作的记载，是在《周易》一书中，有关于神农氏捣碎小麦的记录。之后随着社会的发展，人们渐渐学会了制造与使用更大型的工具。史料记载，春秋时期鲁国人发明了石磨。之后制作小麦粉的工作就由原始社会的人工捣碎演变为了拉动石磨碾碎，从而将小麦粒制成小麦粉。明代时期史书记载，小麦在洗净后晒干，然后将其填入石磨，由牲畜如牛、驴等拉动石磨，从而制得小麦粉。在这次演变过程中，石磨并没有完全取代人工，社会中还是可见人工拉动石磨的场景。小麦粉的加工工艺在当时一段时期取得的发展较为局限。随着社会的发展，商品经济逐渐形成，促生了小磨坊加工的生产方式。据记载，明代时期小磨坊产生，小麦粉的加工制作第一次实现了系统化、连续化生产。根据当时的描述可以判断，小麦粉的制作大致经过清洗、研磨、筛粉3个过程。这种磨坊形式的生产持续了很长一段时间，直到近代以后，磨坊仍然在很多地区大批量存在。尤其是在以小麦为主食的北方地区，几乎每个县都有十七八家小麦磨坊，甚至在以大米为主食的南方地区，磨坊也是随处可见，当时的小麦粉生产已经打到了技术相对熟练、量化生产的阶段。20世纪初，重庆市小麦粉的产量为日产五六百袋。直至20世纪二三十年代，小麦粉磨坊的规模发生了一定改变，将磨坊生产与店铺销售结合到了一起，但此时的生产方式仍然没有脱离人工与牲畜，小麦粉的制作工艺也没有得到提升。旧式磨坊的生产方式无法保证小麦粉的质量。小麦在晒干后直接与石磨接触，经过碾压制作出小麦粉，然后人工收集碾压好的小麦粉。小麦的脱皮与最后的筛粉工艺没有得到很好的发展。在随后的发展中，机器磨坊逐渐形成，再到后来机器面粉厂的创建，20世纪后期人们发明了金属压辊机，与金属过筛机一同使用，得到了现在所见的小麦粉。与之前磨坊生产的小麦粉相比，机器面粉厂生产的小麦粉的麦麸、麦糠含量大幅度降低，小麦粉的质量明显提高[1]。
二、小麦制粉工艺流程
制粉工艺流程俗称粉路，即把经过一定程度加工得到的'小麦通过研磨制成小麦粉的生产流程[2]。具体是指小麦经过水的清洗，然后与一定比例的水分进行水分调节，改善小麦粒的含水量，为后续的研磨工序做准备。之后通过设备将小麦粒的麦胚与麦皮分离开来，将分离出来的麦胚研磨成细粉。研磨的程度可以根据消费者及市场需求，严格按照国家标准，研磨成不同精度的小麦粉。根据小麦粉的精度要求不同，还可以制成各种专用粉制作食品。
（一）除杂筛选过程
从各地收购的小麦粒的干净程度不同，若直接进行研磨制成粉，小麦粉的质量会因为含有杂质而受到很大程度的影响。另外，在收购过程中并不能保证卖家提供的小麦粒没有掺杂其他杂质，所以，制粉之前需要对小麦粒进行除杂，把黏附在小麦粒上的尘土、麦壳等杂质清除掉。清除操作可以采用洗麦机进行，通过摩擦作用将除小麦粒以外的其余杂质全部清理掉。清除原理主要是利用麦粒与杂质的物理性质差异，如大小、形状、质量等。清理操作所使用的机械设备主要有振动筛等筛选机械，通过振动筛上的筛孔，将与麦粒形状大小不同的杂质分离开来[3]。
（二）水分调节过程
由于收购的小麦来自不同的地区、不同的卖家，所以小麦的含水量也不同。还未进行水分调节时的小麦粒有的较硬，有的则含水量较多、较软。所以，在调节水分时，需要将含水量较多的小麦粒进行烘干，对含水量过少的小麦粒适当补充水分，使所有的小麦粒能够处于同一湿度、同一软度，便于之后的研磨加工，使制得的小麦粉具有良好的物理性质[4]。水分调节时的外部环境也有特殊要求，最好是在室温条件下进行。经过水分调节的小麦粒应在仓库中储存一定时间再进行后续操作。经过一定时间适度存储的小麦粒水分吸收得更加充分，更易进行分离工作，从而为整个工艺过程提供良好的条件。
（三）研磨过程
研磨的主要作用是使麦粒破损，研磨过程分为皮磨、渣磨、心磨等[5]。1.皮磨皮磨是将小麦粒剥开，并将胚乳分离下来的过程。麦粒经过第一道工序后进入筛选机后进行筛选，筛选分出麦麸、麦渣、麦心等。麦麸首先进行下一道研磨，麦渣和麦心进行进一步的精细筛选，分出胚乳、纯胚乳粒和麦皮。纯胚乳粒再进入下一步精磨，也就是心磨，研制出精细的小麦粉。进行深度研磨的麦麸还可以通过摩擦等处理，分离出第一步残留的胚乳。2.渣磨渣磨的主要作用是将皮磨过后分离出来的麦皮进行进一步研磨，把黏在其中的遗留胚乳分离出来。通过后续的筛选、分离，收集纯净的胚乳粒。再将胚乳粒继续投入精细研磨，根据不同的要求制得不同等级的面粉。渣磨过程中使用的机械设备包括磨粉与皮磨系统，是小麦粉制造工艺中不可或缺的一部分。3.心磨心磨的作用是将前两部皮磨与渣磨过后的胚乳研磨成细粉。心磨的研磨辊采用较光滑的光辊，使用这种光辊在研磨的同时可以将研磨的细粉与混入的麦皮和麦胚分离开。主要依靠光辊的碾压作用，将麦皮碾压成片状，这样一来在后续的分离过程中即可将细粉与小麦皮分开，保证小麦粉的质量。但是，在碾压过程中不可避免地会将即将制粉的胚乳压成片状，得到粉片，这种情况不利于筛选工作的开展，所以，必须将经由碾压棍碾压的物料再经机器搅拌，将粉片搅拌成面粉状，然后进行筛选。物料在最后一道研磨系统充分研磨，保证出粉率，避免因研磨不彻底造成浪费。
三、小麦粉加工工艺发展趋势
我国是农作物主要出口国之一，生产的农作物远销多个国家。随着经济发展越来越快，人们的消费水平不断提高，各大食品行业对食材原料的要求也越来越高。对小麦粉的加工要求亦是如此。小麦粉作为餐桌上一大主食的原材料，其用途也越来越广泛，已经不再局限于制作餐桌主食，而是向更广的范围发展。现如今，除了常见的馒头、包子、面条等传统面食用小麦粉来制作外，更多的饼干、面包、糕点也在越来越多地应用小麦粉。对于零食与糕点而言，对小麦粉的要求应更加严苛，以保证产品的质量。之前普通的饼干类、面包类烘烤食品一般采用专用粉，需要提高对小麦粉的精度要求，而现在越来越多的食品都要求用专用粉。就质量而言，专用粉比普通面粉研磨精度要高，粉要细，质量较好，普通面粉与专用粉的技术要求存在些许差异。根据现在的市场消费水平来看，很多的地方特色食品逐渐赢得人们的青睐，面对这种情况，如何提高这些地方特色食品的生产质量随即成为热点关注话题。在地方特色美食中，用到小麦粉加工的不计其数，这些小麦粉制品要想从根本上提高质量，必须解决从普通粉向专用粉转变的问题。另外，做到专用粉普通化是目前小麦粉行业的重要发展趋势。现在人们的消费水平不断提高，对食品的消费越来越看重质量。一般消费者更愿意以同样的价格购买原材料健康有保证的食品，必要时也会考虑接受以更高的价格购买质量更高的食品。所以，小麦粉的加工应顺应市场需求，而不是满足于已有的量化生产水平，应追求更高的生产加工技艺，将小麦粉的加工工艺进一步精化，保证小麦粉制造业得到长远发展。
参考文献：
[1]李林轩.我国小麦制粉业的现状及发展趋向[J].粮食加工，2010（3）：15-18，43.
[2]李林轩.我国制粉业技术装备的现状与发展趋势[J].现代面粉工业，2009（2）：21-25.
[3]李林轩，李硕，王晓芳.专用小麦粉生产中的加工工艺与操作管理[J].现代面粉工业，2015（3）：9-14.
[4]李林轩，李硕，王晓芳，等.浅析小麦制粉企业的工艺技术管理[J].现代面粉工业，2018（1）：5-9.
[5]王晓曦，陈颖，徐荣敏，等.小麦加工工艺与小麦粉品质[J].粮食与饲料工业，2006（10）：9-12.
作者：王磊 单位：河北省粮油质量检测中心
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