餐饮业财务分析报告模板
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公司业务使命：
本公司致力于为大众提供健康、营养、美味的中华特色美食和雅致的就餐环境，努力提高国人的饮食品位，传播中华传统饮食文化，并与流行元素相结合，打造出一个全新的饮食时尚品牌。
公司战略展望：
为城市快节奏的人们提供一种在咖啡等西方饮食之外中国化的更科学健康、更舒适自然的“慢餐”方式。在短暂的就餐时间内，舒缓紧张情绪，释放工作压力。让就餐成为一种享受中华传统饮食文化的过程。立志成为传播中华传统饮食文化的一流企业的领导者。
企业架构：
经理部
信息与规划发展中心{文化传播、信息处理、企业规划、｝
人力资源部{人才的引进、使用、流通}
财务部
物流中心{物资采购、贮存、生产}
研发部
企业未来目标：
从古都、古城等传统中华文化较浓厚的地区，以复制的方式，逐步向其他大中型城市扩展，成为中国传统餐饮文化的精神领袖。
企业核心业务：
传统川、粤、鲁、淮扬等系列名菜，各族各地区特色民俗小吃，以及自研自创的工序简单、营养健康的美食。集餐饮、养生、文化于一体。
餐饮业分析报告--中国饭店业市场壁垒研究
20世纪90年代中后期的中国饭店管理研究领域的显著特征之一是,在继续关注对客服务、产品创新、市场营销和人力资源等微观层面的理论与实践问题的同时，研究者开始侧重产业结构、竞争格局、企业集团和行业管理等中宏观层面的相关选题，并涌现出了一批开创性的研究成果(杜江、戴斌，1999;戴斌1998;张辉2000;魏小安、刘赵平、张树民，1999;王坚，1998;邹统纤、吴正平，1998;等等)。这些研究成果的出现一方面直接回应了中国饭店业的战略管理和宏观调控的现实需求，另一方面也体现了理论研究的创新精神，更好地满足了旅游管理专业教育，特别是研究教育的需要。但是由于与第二产业管理研究相比的传统缺位，以及研究人员本身的成长过程中的局限，已有的研究成果在命题的体系化何理论的抽象性等方面还存在进一步创新空间。本文的主要目标有两个，一是在理论上为中国饭店业中、宏观层次的研究提供一种产业组织经济学的视角和初步的研究范围。二是为中国管理实践，特别是饭店战略管理提供有针对性的理论背景。
一、关于市场壁垒的基本概念
1.从贸易壁垒到市场壁垒
壁垒一词常见于国际贸易理论与实践领域。规范性的贸易壁垒(trade barriers)是以自由贸易为参照系，指各国为阻止和限制外国商品进口所设置的各种障碍。其目的在于维持本国商品在国内商场上的占有率，减少进口，减少外汇支出，以使该国的国际收支平衡。贸易壁垒的主要手段有关税壁垒和非关税壁垒(胡代光、高洪业，1996)。后来的研究发现，贸易壁垒不仅仅存在国际贸易领域，国内贸易也同样存在由于地方保护、技术标准、商业惯例和地域文化等因素而导致的壁垒。具体到一个国家的某一个某一个市场来说，也存在着各种各样显性的和隐性的市场壁垒。初期的市场壁垒研究主要集中于市场进入领域。实际上由于厂商总是在特定时空以及相应市场环境和制度环境下运作的，所以厂商进入到在位、再到发展或退出市场的整个过程，都会遇到以完全竞争市场结构为参照系的市场壁垒。我们把所有对投资主体自由地进入或退出某一市场、对在位厂商的经营管理过程障碍或者在其成长发展的过程中起抑制作用的因素都称为市场壁垒(market barriers)。这些因素主要包括发育不完善的生产要素市场、不完全竞争的市场结构、宏观调控与微观管制的制度环境以及文化差异与冲突。上述因素在构成市场壁垒时的隐蔽性和和长期性依次增强。
2.中国饭店业市场届定
正如在判断微软是否垄断时必须届定其产品所在市场范围一样，本项研究也是以对中国饭店业的市场届定为前提的。因为只有提供相同或相似产品的厂商才会集约而成特定的供给市场。这一点对研究由市场结构与在位厂商行为而来的市场壁垒来说尤为重要。
中国饭店业的第一市场层为旅游饭店业(tourist hotel industry)，即根据GB/T14308-1997评定的星级、预备星级、未评星级的旅游涉外饭店。根据国家旅游局的统计报告，1999年这一市场的规模为5782座饭店，764，797间客房，其中一、二、三、四、五星级和未评星级的企业数量分别为64、176、1085、1610、313和2534座。
第二市场层为住宿接待业(hospitality industry)，即所有以商业利益为目的向公众——主要是旅游者提供住宿服务的企业和相关机构。当然，所 有隶属于第一层市场圈的组成部分。1999年的这一市场的规模约为20万家。
第三市场层在第二层的基础上加上写字楼、公寓等物业市场。这一市场层也可以称之为广义住宿业(accommodation industry)。
上述市场层依次扩大。我们也可以从消费需求的角度对饭店业的市场层次做类似的划分。由于本文以供给厂商为研究视角，我们把饭店业的市场范围定位于第二市场层，即住宿接待业。
3.中国饭店业市场壁垒分类
从市场壁垒的形成来源看，中国饭店业的市场壁垒主要有技术性/生产要素壁垒、结构性/在位厂商行为壁垒、制度性/政府行为壁垒和文化/社会行为壁垒。此外，可能还存在消费性/旅游者行为所导致的市场容量壁垒，但是本项研究是以市场至少可以容纳一家以上厂商为前提的，所以本文对此不做重点考察。
(1)技术性/生产要素壁垒是指饭店企业在进入退出市场以及在位期间，妨碍其自由地从要素市场获取或放弃资金、技术、设备、人力资源等生产要素的障碍。比如资金市场上的信用制度缺位、所有制与企业规模歧视、经营过程中的资产沉淀所导致的退出成本过高等，都会构成饭店企业在市场上的技术性壁垒。
(2)除生产要素壁垒以外，饭店市场上的在位厂商也可能对某一特定的饭店企业的经营管理实施自觉或不自觉的遏制战略。我们把由此导致的市场壁垒称之为结构性或在位厂商行为壁垒。
由市场结构造成的不自觉的市场壁垒主要源于四个因素。第一是规模经济。如果一个国家和地区在一定时期的饭店市场的深度和广度是特定的，那么市场上只能维持一定数量的企业的生存。如果新进入的企业可能导致较低的收益预期，那么潜在的竞争者就可能放弃自己的进入战略，或者退出这一市场。第二是绝对成本优势。在位厂商可以相对较低的价格向市场销售产品，因为它可以把其大量的成本摊销在过去和将来。第三是品牌优势。由于旅游市场的信息不对称性远比一般产品市场更为严重，绝大多数的饭店企业是通过品牌战略来向旅游者传递产品和服务的质量信息的。对于新进入和准备跨区域拓展的饭店来说，在位厂商的品牌就自然而然地构成了进入和经营上的障碍。第四是资本要求。相对于在位饭店长期的信誉积累和政府及其它相关公众的支持，新进入厂商能使资本市场相信的“质押品”较少。所以风险规避导向的资本市场可能不愿意为后者承担融资中介的角色。
在位厂商行为壁垒还可以通过在位饭店企业自觉的对琐和遏制行为表现出来。其可能采取的行为主要有三种。第一进入对锁。在位企业还可以通过高质低价、企业并购、战略联盟，甚至“市场分割”、“价格议定”等不正当竞争手段造成事实上的垄断态势，造成潜在的饭店厂商无法进入。第二是进入遏制。在位者调整自己的经营战略和市场策略来逐渐削弱后者的市场竞争力，直到成功地挫败其进入。第三是诱导退出。处于优势地位的某一个或多个在位企业联合起来在旅游市场上进行过度投资，以求降低或挤占新进入企业的利润空间，或增加其成本与费用，最终是诱使其退出。
(3)制度性/政府行为壁垒。这一壁垒主要是由制度环境和政府的行为与不行为导致的。比如政府计划部门和行业主管部门的产业政策抑制资金、技术、人才等要素对饭店业的进入，设置较高的技术和服务标准门槛，限制政府部门、社会团体、国有企事业单位对饭店产业的集团消费，区域保护主义通过地方政府的行为限制外地饭店集团对本地区的进入，以稳定为导向的政治目标取代或部分取代企业的效率目标，执法和行政人员在饭店市场的寻租活动，等等，都会构成显性和隐性的饭店市场壁垒。
(4)文化性/社会行为壁垒是以不同区域、不同历史文化背景的差异为基础的。主要存在于跨区域、跨国境发展的饭店集团、饭店联号、饭店管理公司的成长与发展过程中。这些企业与当地管理者、员工、消费者、政府部门、媒体以及相关的团体公众之间可能会因为价值取向不同和文化差异产生内外不关系的紧张，进而形成市场壁垒。
我们也可以从作用领域的动态角度把市场壁垒划分为进入壁垒、退出壁垒、经营壁垒和发展壁垒等类别。
二、中国饭店业市场壁垒现状评介
与市场经济发达的国家相比，当前的中国饭店业市场壁垒呈现出典型的经济体制转轨与旅游市场完善过程中的非常规性壁垒结构。这一结构的主要特征是：生产要素市场发育不完善、相关法律缺乏与地方保护主义等因素所导致的市场壁垒居主导地位，整体市场上的低产业集中度、过渡竞争与部分区域市场、细分市场上的.高度垄断并存，民族与地域文化差异产生的市场壁垒尚处于萌芽之中。
1.技术性/生产要素壁垒
中国饭店业在资金、技术、管理模式、企业品牌和人力资源等生产要素的获取性与效率性方面存在着大量壁垒。
(1)资金壁垒
饭店企业在获取资金时所遇到的障碍主要由以下因素引起：一是现在城市中新建饭店的地价、建筑、内外装修、家具、人员工资等方面的刚性支出越来越高;二是除20世纪80年代初中期外，政府历来把“楼、堂、馆、所”作为限制性投资领域，在银行受政府控制程度较深的体制下，饭店企业想从金融市场上获得资金是相对困难的;三是相当一批国有中小型饭店负责比例过大，缺乏持续发展力量。尽管已经有部分民营经济介入中国饭店业，但是在现有政治、经济体制和财务管理制度下，民营经济的有限资金很难以盘活庞大的国有存量资产的“空壳”。
(2)技术壁垒
按照传统的看法，饭店业是一个劳动密集型产业，但是随着商务旅游者对饭店消费需求越来越多和饭店联号、饭店集团的发展，这一看法正在改变。随着商务、度假等高消费旅游者的更加成熟，他们对饭菜的需求越来越趋于个性化，消费需求层次也越来越高，加上更多的信息、保安、虚拟技术的介入，时的饭店客房传统的“舒适”、“安全”等标准正在被更新，而那些没有能力运用现代高科技手段的饭店将会被迫退出高星级饭店的市场范围。对于那些大量存在的中小型饭店企业来说，也正在面对着越来越多的旅游者通过各种网络进行饭店客房预定的现实。目前，连接200多个国家，6万家饭店客房的全球最大饭店预定网络已经开通。可以说，以信息、虚拟技术为核心的现代科技正在形成中国饭店业的新的壁垒。
(3)人力资源
特别是企业家和职业经理人的短缺严重制约着中国饭店市场的发展(戴斌，2000)。国内的人力资源市场发育还很不完善，缺乏一个鼓励优秀的职业经理人脱颖而出的市场环境。具体来说，人力资源的自由流动是职业经理人市场形成和完善的必备前提。而从发达国家的饭店市场发育进程来看，职业经理人市场的形成和完善又是饭店市场态势从低级向高级演进的必备条件之一，特别是饭店管理公司——它又是饭店集团重要的成长维度之一——成长的基础。而在中国饭店市场上，绝大多数中高级管理人员集中在国有饭店中，这些饭店甚至还有相当一部分还是事业，而非企业性质。这些潜在的中高层管理人员或者由于事实上的单位所有制，或者由于离开单位的机会成本太高，长期固化在已经不能发挥其最大潜力的饭店企业中。表现在现实中就是“想要的想不到，想走的走不了”，构成了饭店市场典型的人力资源要素壁垒。
(4)法人治理结构
企业制度的发展大体经历了三个大的阶段：所有者与经营者合一的阶段，经营者主导的阶段，也即钱德勒所说的“经理的革命”时期，投资者的权益也仍然是能够得到有效保护的，更别说在今天这个“颠覆职业经理的时代”了。在我国，由于市场经济体制和科学的公司治理结构还没有完全建立起来，在位的国有饭店企业是典型的“内部人控制”，内部管理和外部发展战略都不完全是以市场和利润最大化为导向。这一点可以从国家旅游局历年统计年鉴中关于不同所有制的饭店经营业绩中可以清楚地看出。而对于潜在的民营经济进入者来说，相关的法律不配套也在阻碍着他们的大规模进入。即使勉强进入，一旦发生“内部人”侵害私人投资者利益的情况，投资者往往难以通过有效的方法来保护自己的财产权。
(5)在位优势企业的体制优势(institutional advantage)也会造成饭店业的市场壁垒体制优势主要体现在以下几个方面：生产经营一体化优势(包括垂直、水平和混合一体化)、企业规模优势、饭店或饭店集团的资金筹措优势，就可以在竞争中设置强大的进入壁垒(entry barriers)。压制新竞争者的生成与发展，客观上造成竞争的困难与垄断的趋势。
2.结构性壁垒
(1)全国市场状况
从全国饭店市场的总情况来看，饭店市场的产业集中度——一般来说，按C4法计算的产业集中度的高低是衡量一个产业成熟度的重要指标——还远远低于垄断竞争的标准，尚处于较为充分的竞争态势，或者说市场静态壁垒较弱。但是从一些细分市场如高星级饭店市场来看，产业集中度已经开始构成了壁垒。在高星级饭店市场上，从1982年香港半岛集团接管北京建国饭店开始，一批国际饭店集团就相继进入中国市场，并逐步向全国拓展。目前，假日集团已经管理了国内25家饭店，成为在中国饭店市场上占有率最高的国际饭店集团。在中国管理饭店较多的国际饭店集团还有万豪、香格里拉、仁达屋、希尔顿、凯悦等，这些饭店集团所管理的饭店多数集中在旅游热点城市和大都市，并正在随着WTO的到来向旅游温点城市和地区性中心城市扩张。这些国际饭店集团凭借统一的国际知名品牌，借助全球统一的广告宣传和预定网络，采用统一的管理模式，无论是客房出租率、营业收入、还是在利润方面，都在高等级住宿产品市场上占有绝对的优势地位，并对国内定位于相同市场的单体饭店形成强烈的挤压态势。
(2)区域市场
在区域市场上，那些拥有知名品牌的饭店企业如上海锦江集团、新亚集团、广州花园饭店等，在特定的细分市场上已经拥有了相对垄断的市场地位，从而对潜在的竞争者造成了品牌壁垒。而那些定位于全国旅游市场的大型旅游集团如中旅系统、招商国旅、民航饭店委员会等也正在借助其内在的行政隶属关系和旅游营销网络整合自己的饭店资源。一旦这些企业建立起全国性的市场网络，其品牌优势将会对进入者造成更大的市场壁垒。现在，尽管来华入境旅游者、合资大企业中高级商务人员荏苒是大型饭店的重要客户群体，但是国内旅游者、商务散客的群体数量与品牌偏好正在与日俱增，并且他们的需要更加多样复杂。
(3)上海新亚集团个案
上海新亚(集团)有限公司是以饭店业和餐饮业为主营业务的企业集团，集团内的上海新亚(集团)股份有限公司A、B股均已上市。公司下属企业中，饭店业在上海为22家，拥有客房5402间;公司在连锁快餐业方面，与肯德基合作的合作连锁店53家，自办的“新亚大包”连锁店45家;集团所属的酒店管理公司还在市内外管理了三、四星级的系统外饭店多家;其它关联企业拥有出租汽车、酒店设备、旅行社、食品加工、房地产、洗涤、摄影、广告、生产安装、餐饮商品贸易等全资、控股、参股公司。仅从新亚集团的第一支柱产业——饭店业来看，其全资所有、统一管理的22家饭店中，以新业汤臣大酒店、海仑宾馆、扬子江大酒店、建国宾馆等四星级以上标准的饭店占全市同类型企业的20%左右。在地理位置上，新亚集团所属饭店基本处于上海市内环线以内的主要商务中心区。如果再把规模更大的上海锦江以及华亭、文华、东湖等另外几家大型饭店集团纳入考察范围，那么无论是用C8法，还是用C4法，我们都可以得出这样的结论：上海市饭店市场集中度已经表明该区域产业市场进入垄断竞争态势，并分别对潜在进入者和在位厂商构成结构性壁垒。在这种情况下，其它饭店企业的战略规划和具体的市场行为必须对这些垄断集团的非合作博奕给予相应的预期。对于那些区域内的投资和运作主体而言，它们在进入市场是可能会选择与新亚集团等企业进行战略合作。
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