最新香菇的营养价值及做法
作为一种美味可口的食材，香菇在我国民间一直广泛地被应用于烹饪中。香菇营养丰富，富含维生素和矿物质，特别适合女性、儿童及老人食用。以下是小编帮大家整理的最新香菇的营养价值及做法，供大家参考借鉴。
一、香菇
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。
二、香菇的主要价值如下：
1、营养价值
每100g香菇干品中蛋白质含量在18g左右，高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌，每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上，由此可见，香菇具有高蛋白低脂肪的特点，这是动物性食品无法比拟的。在组成香菇蛋白质的16中氨基酸中，有7种是人体必需的氨基酸，对幼儿和儿童的生长发育有利。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。
同时香菇干品中矿物质含量较多，钙、磷是骨齿的重要组成部分，铁是血红蛋白的重要组成，这些都是人体机能不可缺少的矿物质，而香菇可以作为很好的补充来源。此外，据报道香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用。香菇成分中还含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。
香菇中含有多种维生素，与常见食物相比较其中硫胺素、核黄素、尼克酸的含量均较高，这三种微量元素不仅与人体的能量代谢有密切关系，而且对人体也起一定的生理作用：硫胺素(VB1)有助于防止多发性神经炎，核黄素(VB2)有利于防止口角炎，尼克酸(Vpp)具有预防皮炎的作用。据研究，香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素D，所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一。
综上所述，香菇具有较高的营养价值，是一般食品所不能比拟的。在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，维持人体正常的健康水平。
2、防癌抗癌
香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖(LNT)具有一定的抗肿瘤作用。1969年日本人Chihara等分离提取到LNT，并证实对小鼠S-180肉瘤的生长有明显抑制作用。自此，国内外许多学者对LNT的抗肿瘤作用进行了大量的更为深入多元化的研究。1984年美国专利报道利用富含木糖的固体培养基培养香菇，从菌丝体培养物中能得到一种以木糖为主成分的抗癌糖蛋白。我国欧惠春等从香菇的固体培养物中分离得到一种糖蛋白，其抗肉瘤180的效果好于丝裂霉素10倍。20世纪80年代后对LNT的大量的药理和临床实验，姚阳等用联合化疗方案治疗80例晚期恶性肿瘤，结果发现:43例合并应用香菇多糖，有效率达55.81%，而37例单独应用联合化疗，未合用香菇多糖的对照组有效率只有35.14%，两组差异有显著性。在血癌研究领域，谢晓鹏等用香菇多糖配合白血病化疗，减少了化疗负反应，提高了完全缓解率。大量实验表明，香菇多糖主要是作为辅助药物参与肿瘤治疗，对慢性粒细胞白血病、多种癌症有抑制和防止术后微转移的效果，此作用是通过机体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后机体康复。与其他抗肿瘤药物相比，LNT几乎无任何毒副作用。正常人吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。
3、增强免疫力
据研究，香菇多糖能激活巨噬细胞，增强巨噬细胞吞噬作用，并增加中性白细胞对肿瘤节的浸润，促使宿主因癌症及感染而引起的体内平衡失调的恢复。香菇多糖还能提高淋巴细胞的转化率，增强机体的抗肿瘤能力。对小鼠腹腔注射香菇多糖16天后，小鼠腹腔巨噬细胞内酸性磷酸酶(ACP)和精氨酸酶活性明显升高，对肿瘤细胞的损伤能力和对肿瘤细胞增殖的抑制作用明显增强。董浦江等研究了A549人肺腺癌细胞产生的免疫抑制因子及香菇多糖对T细胞转化的影响，发现:T细胞的转化受该免疫抑制因子抑制，且抑制程度与免疫抑制因子深度正相关，适当浓度的香菇多糖能有效地拮抗此抑制作用。周爱武等发现，香菇多糖能促进环磷酰胺诱导的免疫功能低下的小鼠脾细胞溶血素抗体的生成，还可促进诱导的小鼠淋巴细胞增殖，增强脾抗体分泌细胞数及脾特异性分泌细胞的形成。国外报道香菇多糖能活化T淋巴细胞，促进多种未成熟T细胞向成熟T细胞分化。目前，国内外均把香菇多糖视为最强的辅助性T细胞活性的恢复剂和巨噬细胞参与的T细胞免疫增强剂。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
4、保护肝脏
据研究，香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效，香菇多糖具有护肝作用并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平。史亚丽等通过小鼠力竭实验模型中揭示，香菇多糖可明显降低CCl4等化学物质引起的肝脏损伤，刺激切除肝的老鼠部分肝的再生及抵抗各种毒素的能力，同时补充香菇多糖提高了肝糖原的含量，起到了保肝效果。
5、延缓衰老
香菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜花椰菜、红辣椒。而且香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。从而达到延缓衰老的作用。
6 减肥降脂
香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用。香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。而且每餐香菇的热量大概只有20卡，比吃年糕之类的热量少多了。如果人们每餐用100克优质香菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡的热量，相当于两公斤脂肪。要知道，减去两公斤体重不难，但要减掉两公斤脂肪，可能需要你在健身房苦练几个月。
此外，香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜、预防动脉硬化的功效。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
三、香菇的做法
1.香菇酿豆腐的做法
原料：
豆腐300克，香菇3个，淀粉适量：适量，酱油适量，白糖适量，香油适量。
做法：
(1)将豆腐切成四方小块，中间挖空。
(2)将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料。
(3)将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上酱油、香油即可食用。
2.焖香菇
原料：
香菇、姜丝、生抽酱油，糖少许，盐适量。
做法：
(1)新鲜的香菇洗净，去蒂，切片，姜切丝。
(2)锅热油，下姜丝，炒一下，下香菇片，加生抽酱油，糖少许，盐适量，加点儿水，香菇焖软了的时候，出锅。
3.香菇炖鸡
原料：
土鸡，香菇，葱、姜、蒜、盐各适量。
做法：
(1)将土鸡洗净、切块。
(2)将土鸡放入烧开的水中煮2分钟，捞出。
(3)干香菇发泡好，洗净，在香菇面上划十字刀。
(4)葱、姜、蒜洗净备用。
(5)将土鸡放入砂锅中，加香菇、姜、蒜，加水大火烧开，改小火炖1小时。
(6)最后加葱段、盐煮5分钟即可。
4.香菇鸡茸蔬菜粥
材料:
鸡胸一块，盐1/4茶匙(1克)，干香菇4朵，胡萝卜1根，芹菜1根，姜1小块，大米50克。
做法:
(1)将大米洗净后，用清水浸泡。趁着这个时间，将鸡胸先切片，再切成碎末，放入盐腌制。
(2)干香菇要提前2小时用温水浸泡，浸泡时，在水中加一点白糖，这个方法可以让香菇的味道更浓。将浸泡好的香菇取出后，用清水冲洗干净，挤压出水分后，切成小碎丁。
(3)胡萝卜去皮切成碎末，芹菜去叶，只留梗，也切成碎末。姜去皮切成细丝。
(4)锅中倒入清水，大火煮开后，倒入大米搅拌几下后，改成中小火，煮30分钟。
(5)待米开花后，粥变得粘稠后，放入鸡肉末，香菇碎，胡萝卜碎，姜丝，搅拌均匀后，改成大火继续煮10分钟，在煮的时候，要不停的用勺子搅拌，以免糊底。
(6)最后，放入芹菜末即可。
5.玉米香菇排骨汤
材料:
玉米两个，香菇六朵，排骨半斤，排骨半斤。
做法:
(1)排骨洗净用凉水做锅，煮开，把血沫撇掉，香菇泡开。
(2)把排骨转砂锅放入凉水，水要一次放够。
(3)放入料酒，葱酱煮开水后放入玉米和香菇。大火开后转小火炖煮1个小时，出锅前放一些盐，就可以出锅了。
6.豆腐肉末酿香菇
材料：
干香菇10朵、猪肉150克、豆腐100克、胡萝卜50克、食盐1克、料酒5毫升。
做法：
(1)将干香菇浸泡3个小时，完全泡软，再次清洗干净，挤干水分，将香菇蒂用剪刀剪下。
(2)将肉切成末，将胡萝卜切成末，将豆腐捏成泥;将香菇蒂切成末。
(3)将肉末、胡萝卜末、豆腐泥和香菇蒂末放入大碗中，加入5ml料酒，1克盐，用筷子搅拌2分钟。
(4)将做好的豆腐肉馅酿在香菇中，将香菇整齐的码在盘子中。
(5)将盘子放入蒸锅中，冷水开始烧，水开后再蒸10分钟即可出锅。
(6)出锅后将盘子中汤汁倒回锅中，勾上一层薄芡，然后将汤汁淋在做好的香菇上，这道菜就算是做好了。
拓展：
香菇的营养价值
香菇素有"山珍"之称，宋朝就有将其列为贡品的文献记载，也是我国民间筵席上不可缺少的"素中之荤"的名菜。日本人称香菇为"植物性食品的顶峰"，罗马人将其列为"上帝食品"。香菇营养丰富，对人体健康十分有益。据食品专家分析，每100克的干香菇中，含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、B2、C等。此外还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，均可转变成维生素D2，可增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长。据报道香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。
干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B10.07毫克、维生素B21.13毫克、尼克酸18.9毫克。
鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。
香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。
现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。
香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。
干香菇的选购
以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质;长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。有些菇面呈裂开状，购买时应认清其裂痕是否为天然生成，若是人为切割则为膺品。
干香菇的泡发
烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后"鳃页"朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、"鳃页"张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。
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