餐饮厨房卫生管理制度

　　在社会发展不断提速的今天，很多地方都会使用到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的'一种社会结构。大家知道制度的格式吗？下面是小编为大家整理的餐饮厨房卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

　　1.个人卫生：

　　(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2.环境卫生：

　　(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

　　3.冰箱卫生：

　　(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5.餐具卫生：

　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6.切配卫生：

　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。

　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8.冷盆间卫生：

　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　(6)冰箱如损坏要及时报修。

　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

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